本發(fā)明是關(guān)于一種擠壓快熟飯狀制品。具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明是關(guān)于一種用未膠化的米粉擠壓而成的快熟飯狀制品。

快熟食品的制備方法通常為用水煮熟或把食品暴露在蒸汽中直至食品吸收了指定數(shù)量的水份為止。這類(lèi)所謂的快熟食品一般是經(jīng)過(guò)預(yù)先烹調(diào)至預(yù)定含水量，然后再經(jīng)干燥至可供出售的穩(wěn)定狀態(tài)。重煮這類(lèi)食品特別快捷，因?yàn)轭A(yù)先處理使食品吸水性增高，重吸水份的速度甚至較在常規(guī)烹調(diào)時(shí)快。

過(guò)去十年來(lái)已發(fā)展了數(shù)種快熟米的制備方法。這些方法包括：將米分成不連續(xù)的等級(jí)以制備適合特定用途的產(chǎn)品、對(duì)已知的方法進(jìn)行輕微的改良和多步驟的處理、微波加熱和將處理快熟白米的方法應(yīng)用到糙米上。

舉例來(lái)說(shuō)，美國(guó)專(zhuān)利號(hào)2，992，921說(shuō)明了一個(gè)將糙米制成快熟米的方法，這方法用溫度450至600°F的熱氣在約每分鐘2500英尺的速度下吹過(guò)糙米十至三十秒，然后立即用較冷的空氣冷卻，以防止過(guò)熟。在專(zhuān)利中，還指出經(jīng)處理的制品易于煮熟。美國(guó)專(zhuān)利號(hào)3，157，514也說(shuō)明了另一個(gè)制備方法，這方法是在膠凝溫度下將米水化至含水量達(dá)25%至40%之間，然后在稍高于55%的溫度下蒸熱，接著把蒸過(guò)的米在低于55℃的溫度下交替進(jìn)行蒸汽和水處理，水化過(guò)程才算完成。

美國(guó)專(zhuān)利號(hào)4，133，898公開(kāi)了一個(gè)方法，這方法是先用水將米煮沸一段時(shí)間，再用離心流化床干燥器烘乾。如有需要，可在烘乾前將煮過(guò)的米在室溫下用水處理以避免過(guò)熱。美國(guó)專(zhuān)利號(hào)4，473，593的發(fā)明是用蒸汽而不用水作為流化媒介，認(rèn)為蒸汽可減少食品膠粘和結(jié)塊。

有些人嘗試用擠壓方法改良米類(lèi)產(chǎn)品。舉例來(lái)說(shuō)，專(zhuān)利號(hào)4，446，163（發(fā)明人Galleetal.）公開(kāi)了米類(lèi)或淀粉食品的制法，無(wú)論是使用碎米或全米，均是先經(jīng)研磨，再進(jìn)行水化和擠壓制成單塊。然后把單塊放置在蒸壓器中，使它暴露于表壓稍高于0.5的飽和蒸汽下，直至大部份淀粉質(zhì)膠化為止。美國(guó)專(zhuān)利號(hào)4，325，976公開(kāi)了一種經(jīng)改良的米類(lèi)食品的制備方法。這方法是用冷擠法處理由米粉（混合膠化前和未膠化的米粉）、食鹽和粉狀脂肪混合而成的面團(tuán)。將壓出物在擠壓機(jī)表面切片得到經(jīng)刺激的米粒，并用高溫烘乾。用這方法制成的改良米類(lèi)食品在水中再水化三分鐘，便可大大減少完成制品的時(shí)間。上述改良米的缺點(diǎn)在于再水化后迅速碎裂。

美國(guó)專(zhuān)利號(hào)4，521，436（發(fā)明人Fulger）公開(kāi)了一種用不膠化的米粉經(jīng)過(guò)一個(gè)步驟制成的可重水化米類(lèi)制品，無(wú)需加進(jìn)食鹽、粉狀脂肪和通過(guò)擠壓機(jī)。然而，F(xiàn)ulger使用了一種充氣劑使膨脹的制品演變?yōu)橐环N多氣孔的結(jié)構(gòu)，以促進(jìn)重水化作用和減少制備時(shí)間。這意念已曾在美國(guó)專(zhuān)利號(hào)4，440，794公開(kāi)，該專(zhuān)利在制備一種速熟米布丁混料的過(guò)程中使用了充氣劑。這些參考例子都是特別加進(jìn)充氣劑，使食品發(fā)展出多氣孔的結(jié)構(gòu)，重水化作用更容易。制品在重水化時(shí)迅速碎裂，結(jié)構(gòu)呈糊狀。

這些已有方法于制備快熟食品時(shí)消耗大量能量。在非改良性的例子中，方法不外是交替加熱、冷卻或在烹調(diào)過(guò)程中使米吸收過(guò)量水份。在改良性的例子中，使用附加成份促進(jìn)壓擠過(guò)程，有些例子更使用充氣劑或產(chǎn)氣成份促進(jìn)膨脹，輔助重水化作用。以上制品的結(jié)構(gòu)和形狀均與一般商品米不同（尤其是以米粉為原料的制品）。

我們發(fā)現(xiàn)只要使用蒸煮擠壓機(jī)便可用不膠化米粉制備水化快熟食品，而無(wú)需加進(jìn)食鹽、粉狀脂肪和充氣劑。

所以，本發(fā)明的目的是生產(chǎn)一種快熟改良性米類(lèi)制品。

本發(fā)明的另一目的是生產(chǎn)一種擠壓膨脹米類(lèi)制品而無(wú)需附加產(chǎn)氣成份或氣化擠壓機(jī)的一部份。

更進(jìn)一步，本發(fā)明的目的為提供一個(gè)直接能應(yīng)用于現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備的制備方法。

以下的說(shuō)明、實(shí)施例和實(shí)施方案將更說(shuō)明本發(fā)明另一些目的及本發(fā)明清楚地具體化。

本發(fā)明是關(guān)于一種快熟預(yù)煮飯狀食品的制備過(guò)程。這制品在五分鐘內(nèi)于水中吸收與其體積相等的水份，并可保持結(jié)構(gòu)完整二十至三十分鐘而無(wú)需氣化擠壓區(qū)或附加產(chǎn)氣成份、脂肪、食鹽。制備步驟如下：把含米粉的組合物輸入擠壓機(jī)擠壓，所需時(shí)間、氣溫、壓力均以足夠膠化米粉中的淀粉成分，使蛋白質(zhì)變性為準(zhǔn)。烘乾壓出物，制成一種可以再水化的飯狀食品。

本發(fā)明亦關(guān)于一種擠壓膨脹快熟預(yù)煮飯狀食品。這食品在五分鐘于水中吸收與其體積相同的水份，并能維持結(jié)構(gòu)完整二十至三十分鐘，米粉含量達(dá)99-100%。

詳細(xì)地說(shuō)，在本發(fā)明中，米粉是在能夠膠化淀粉成分的條件下擠壓，形成擠壓物后，進(jìn)行烘乾和包裝。制品在五分鐘產(chǎn)生水合物，并能維持結(jié)構(gòu)完整較長(zhǎng)時(shí)間，具有和煮熟、預(yù)煮米類(lèi)食品相似的感官性質(zhì)。

制備這種飯狀食品時(shí)是把含米粉、附加淀粉締合劑和附加膠的混合物輸入擠壓機(jī)。一般使用不膠化米粉，長(zhǎng)粒、中粒、短粒甚至混合各種均可。米粉的含水量一般為10%。使用長(zhǎng)粒米的制成品結(jié)構(gòu)較硬，而使用中粒米則較軟，特點(diǎn)與東方米相似。使用短粒米的制品結(jié)構(gòu)更軟，粘性高，類(lèi)似米布丁。合適的米粉使用量為混合物重量的95-100%，最好是98-99.5%。

可隨意地于米粉加進(jìn)淀粉締合劑。這種締合劑在烹調(diào)和擠壓過(guò)程中混合淀粉，使制品黏性減低，結(jié)構(gòu)較硬，更能抵受過(guò)度蒸煮。淀粉締合劑的份量一般為組合物重量的0-5%，最好是重量的0.5-2。適用的淀粉締合劑包括（但不限于此）：硬脂酸甘油，Staryllactilate鈉，或其他合適的單甘油二酯和以上各種的混合物。

可隨意于米粉加進(jìn)食用膠作為粘合劑，以促進(jìn)再水化作用和保持再水化制品的形狀。適用的膠包括噸膠（xanthan）、羧甲基纖維素、Caragenen、藻酸鹽或以上各種的混合物。膠的用量（以分子式定）為混合物重量的0-2%，最好是0-0.2%。擠壓混合物組成的時(shí)間、溫度和壓力都以能使米粉的淀粉膠化，蛋白質(zhì)變性為標(biāo)準(zhǔn)。先將米粉和水混合，并捏合成均勻的面團(tuán)。捏合過(guò)程在擠壓機(jī)的第一階段（或部份）進(jìn)行，溫度需低于擠壓成份的烹調(diào)范圍。組合物輸入擠壓機(jī)的速度為每小時(shí)一百二十五磅。于第一階段以每分鐘104至150立方厘米（最好是每分鐘140立方厘米）的速度輸入水。然后，捏好的面團(tuán)輸入擠壓機(jī)的烹調(diào)部份。

面團(tuán)在擠壓機(jī)的烹調(diào)部份進(jìn)行擠壓，溫度以能使淀粉分子膠化，蛋白質(zhì)變性為標(biāo)準(zhǔn)。適當(dāng)?shù)臄D壓溫度約在85°F至220°F之間，以各個(gè)烹調(diào)區(qū)的桶溫而定。舉例來(lái)說(shuō)，在第一個(gè)烹調(diào)區(qū)，桶溫需在90°F至110°F間，最好是108°F;在第二、三烹調(diào)區(qū)，桶溫應(yīng)在150°F至175°F之間，最好是165°F;在第四烹調(diào)區(qū)，桶溫應(yīng)在190°F至220°F之間，最好是203°F，最后是冷卻區(qū)，溫度應(yīng)在90°F至105°F，最好是98°F。上述條件對(duì)本發(fā)明的制品是必須的，任何更改也會(huì)影響到制成品的質(zhì)量。在擠壓機(jī)內(nèi)的高差壓力應(yīng)在900psig至1500psig之間，最好是1300psig。在這樣的溫度和壓力條件下，蛋白質(zhì)水化和變化為一種基質(zhì)而淀粉則膠化。

組合物在擠壓機(jī)停留的時(shí)間視乎溫度和氣壓等條件而定，但一般是介于十五至六十秒之間，最好是介子二十五至五十秒之間。螺旋的速度也會(huì)影響組合物在擠壓機(jī)內(nèi)停留的時(shí)間。適當(dāng)?shù)穆菪俣仁?25至300轉(zhuǎn)數(shù)/分之間，最好是250轉(zhuǎn)數(shù)/分。

在面團(tuán)上的加工應(yīng)介于每磅給料每小時(shí)0.05至0.12電度，較好是介于每磅給料每小時(shí)0.07至0.12電度，約每磅給料每小時(shí)0.10電度最好。這些數(shù)據(jù)是由面團(tuán)通過(guò)擠壓機(jī)所需的電流量和電壓量減去水通過(guò)擠壓機(jī)所需的電流量和電壓量得來(lái)的。單螺旋或雙螺旋擠壓機(jī)均可使用，但雙螺旋較好。

壓出物輸出擠壓機(jī)時(shí)的溫度可以在190°F至300°F之間，最好為200°F至260°F。壓出物輸出擠壓機(jī)時(shí)粒度合適的大小視制品的要求而定，如制品的直經(jīng)與米粒模擬。上膠過(guò)程最好在干燥前進(jìn)行，但亦可在干燥后進(jìn)行。生產(chǎn)米制品時(shí)，選用擠壓管口，可在壓出物輸出時(shí)立即切割、按大小分級(jí)制成個(gè)別米粒。制品的長(zhǎng)度約3至6毫米，直徑約1.8-2.5毫米。

經(jīng)擠壓和切割的米粒的含水量為重量的15-35%，最好為20-30%。

壓出物離開(kāi)擠壓器時(shí)膨脹。膨脹度為15-25%，最好為20%。

用常規(guī)方法制得的擠壓、膨脹制品是干燥的，然后重水化4至8分鐘，最好約5分鐘。經(jīng)重水化制品的結(jié)構(gòu)跟煮熟的預(yù)煮米相似。干燥過(guò)程最好在約150至220°F的對(duì)流空氣中進(jìn)行。

為了生產(chǎn)一種結(jié)構(gòu)跟預(yù)煮米相似的擠壓米，對(duì)不膠化的長(zhǎng)粒、中粒、短粒米粉應(yīng)進(jìn)行檢查。含100%不膠化長(zhǎng)粒米粉的組合物最為合適。選用100%不膠化中粒米粉的制品較軟，與市場(chǎng)上出售的預(yù)煮米不同。評(píng)價(jià)未膠化長(zhǎng)粒與中粒米粉結(jié)合是可以理解的，制得產(chǎn)品在可接受的范圍內(nèi)，但不同于商業(yè)上預(yù)煮米的一種硬的結(jié)構(gòu)。

根據(jù)本發(fā)明，一種僅用不膠化長(zhǎng)粒米粉（無(wú)需附加淀粉締合劑和膠質(zhì)）擠壓而成的米制品是可以接受的。制品稍軟，并在加進(jìn)淀粉締合劑時(shí)進(jìn)行重水化。

以下實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明所選用的實(shí)施方案。

實(shí)施例1

成份

米粉-長(zhǎng)粒-99.10%

米粉-中粒--

噸膠（xanthan）-0.15%

單甘油酯和甘油二酯-0.75%

原料在干固體攪拌機(jī)中混合，然后作為一種乾預(yù)混料輸入擠壓機(jī)的入口區(qū)。乾預(yù)混料以125磅/小時(shí)的速度進(jìn)入擠壓機(jī)的給料區(qū)。同時(shí)，以140立方厘米/分的速度，將水輸入同一給料區(qū)。擠壓機(jī)的螺旋構(gòu)造是專(zhuān)為混合水和干原料成粉團(tuán)而設(shè)計(jì)的。粉團(tuán)被輸送至氣溫260°F，壓力為1300pis方英寸磅的烹調(diào)區(qū)。烹調(diào)后的粉團(tuán)通過(guò)一個(gè)裝有八個(gè)切槽（1毫米×4毫米）壓模，在加工過(guò)程中，螺旋的速度為每分鐘250轉(zhuǎn)（RPM）。制品離開(kāi)擠壓機(jī)時(shí)的溫度為249°F。

原料經(jīng)一把裝置在壓模表面的旋轉(zhuǎn)刀切割成類(lèi)似全粒米的米粒，這些米粒的大小為2.5毫米×6毫米。米粒跌落在移動(dòng)的運(yùn)輸帶上，經(jīng)室溫空氣冷卻，以去除部份水份。米粒在運(yùn)輸帶上經(jīng)過(guò)四十秒，水份由20%降至18%。溫度由249°F降至136°F。然后把米粒輸送到床深為1/4至1/2寸的連續(xù)帶式干燥器上。干燥器的溫度在第一區(qū)為170°F，在第二區(qū)為210°F，干燥時(shí)間共需八分鐘。

制品的含水量為百分之八，密度為0.55gm/cc.。將相同份量的沸水和制品混合并重水化五分鐘便制得最后產(chǎn)品。在最后的五分鐘，所有多余水份已經(jīng)消失，米粒完全重水化，組織和食用性質(zhì)跟煮熟的預(yù)煮米相似。

實(shí)施例2

成份

米粉-長(zhǎng)粒-74.15%

米粉-中粒-25%

噸膠（xanthan）-0.10%

單甘油酯和甘油二酯-0.75%

含有長(zhǎng)粒和中粒米粉的組合物在跟實(shí)施例1相同的條件下經(jīng)過(guò)加工。制品在五分鐘內(nèi)重水化，二十分鐘內(nèi)分離。