本發(fā)明主要涉及食品調(diào)味醬加工，尤其涉及一種低苦味的芝麻醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、芝麻又稱(chēng)胡麻、油麻，為胡麻科、芝麻屬，一年生草本植物。目前我國(guó)芝麻加工制品主要有芝麻香油、芝麻醬、脫皮芝麻和烤芝麻等。其中芝麻醬是芝麻經(jīng)高溫焙炒后研磨制成的一種食品。它是一種膠體懸浮液，主要由親水性固體懸浮液懸浮在芝麻油中。芝麻醬食品具有抗菌、調(diào)節(jié)血脂、穩(wěn)定血壓、護(hù)肝等保健功效。在地中海、中東和東亞地區(qū)，芝麻醬因其獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味和高營(yíng)養(yǎng)含量而被廣泛用于各種菜系中，是一種受歡迎的配料。華中、華北等地在芝麻醬的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出各具特色的美味，武漢的熱干面、涼拌涼皮、麻醬火鍋都有它的身影。
2、芝麻醬的苦味會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)一些不愉悅的體驗(yàn)，苦味是芝麻醬在烹飪中應(yīng)用的基本風(fēng)味之一，如果苦味特別強(qiáng)烈，就會(huì)限制部分消費(fèi)者的使用。雖然在過(guò)去的幾十年里，咖啡、啤酒、茶、橄欖油、全麥面包和豌豆蛋白分離物等許多食物中的苦味化合物已經(jīng)得到了全面的闡述，但關(guān)于芝麻及其制品中苦味化合物的鑒定研究卻很少。到目前為止，只有通過(guò)脫皮或者外來(lái)添加苦味掩蓋劑來(lái)降低芝麻醬的苦味，但芝麻醬中苦的主要成分仍不清楚。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明提供一種減少芝麻餅或芝麻粕苦味的方法，該方法包括對(duì)芝麻餅或芝麻粕進(jìn)行醇提的步驟；其中，醇提后獲得的芝麻餅或芝麻粕的苦味相對(duì)于醇提之前減少；其中，使用濃度為20％～80％，優(yōu)選70％±10％的醇溶液進(jìn)行醇提。
2、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述醇提步驟中，所述醇溶液為醇的水溶液，優(yōu)選為乙醇的水溶液。
3、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，醇提時(shí)，醇溶液的質(zhì)量為所述芝麻餅或芝麻粕的1～5倍，如2～4倍。
4、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，用醇溶液浸提1～3次。
5、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，每次浸提的時(shí)間為0.5h以上，如1～8h或2～5h。
6、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻餅或芝麻粕來(lái)自芝麻油制備過(guò)程中與芝麻油分離后得到的芝麻餅或芝麻粕。
7、本發(fā)明還提供一種降低芝麻醬苦味的方法，該方法包括混合芝麻餅或芝麻粕和芝麻油、獲得混合物，使用該混合物制備芝麻醬的步驟；其中，所述芝麻餅或芝麻粕選自采用本文任一實(shí)施方案所述的減少芝麻餅或芝麻粕苦味的方法獲得的芝麻餅或芝麻粕和對(duì)芝麻醬進(jìn)行除油和醇提后獲得的醇不溶物組分。
8、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括將芝麻提取物與所述芝麻餅或芝麻粕和芝麻油混合、獲得混合物，使用該混合物制備芝麻醬的步驟；其中，通過(guò)萃取和純化對(duì)所述芝麻餅或芝麻粕進(jìn)行醇提獲得的醇溶組分獲得所述芝麻提取物；優(yōu)選地，所述醇提如本文任一實(shí)施方案所述。
9、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取具有以下一項(xiàng)或多項(xiàng)特征：
10、(1)萃取前，用水溶解醇溶組分；優(yōu)選地，醇溶組分與水的體積比為1:(1～3)，如1:1；
11、(2)用正丁醇萃取，優(yōu)選使用1:1水飽和正丁醇溶液；
12、(3)萃取過(guò)程中，施與超聲，促進(jìn)溶解；
13、(4)萃取的次數(shù)為1～5次，每次萃取的時(shí)間為10min～1h；
14、(5)所述方法還包括濃縮正丁醇萃取部分，得到正丁醇層組分；和
15、(6)所述方法還包括，萃取結(jié)束后，濃縮、干燥正丁醇層組分。
16、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述純化具有以下一項(xiàng)或多項(xiàng)特征：
17、(1)用樹(shù)脂進(jìn)行純化；優(yōu)選地，所述樹(shù)脂為非極性樹(shù)脂，優(yōu)選為苯乙烯型非極性共聚體樹(shù)脂；
18、(2)用水和/或醇的水溶液進(jìn)行洗脫；其中，醇的水溶液的體積濃度為小于等于20％和/或大于等于80％，優(yōu)選為0～10％和/或80～95％；
19、(3)洗脫時(shí)，所述醇的水溶液體積為樹(shù)脂體積的1～10倍、如3～7倍或5～7倍；
20、(4)洗脫的速度為1～5bv/h或1～3bv/h；和
21、(5)所述純化還包括濃縮和干燥，優(yōu)選地，濃縮為真空旋蒸濃縮，優(yōu)選地，干燥為冷凍干燥。
22、本發(fā)明還提供采用如本文任一實(shí)施方案所述的方法得到的芝麻制品；優(yōu)選地，所述芝麻制品為芝麻醬。
23、本發(fā)明還提供醇提方法在減少芝麻原料苦味中的應(yīng)用，所述醇提方法包括對(duì)芝麻原料進(jìn)行醇提，所述芝麻原料選自芝麻粒、芝麻醬、芝麻餅或芝麻粕中的一種或多種；其中，用于提取的醇溶液中醇的體積濃度為20％～80％，優(yōu)選70％±10％。
24、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述醇提具有以下一項(xiàng)或多項(xiàng)特征：
25、用于提取的醇優(yōu)選為乙醇；
26、醇提時(shí)，醇溶液的質(zhì)量為所述固體組分的1～5倍，如2～4倍；
27、浸提1～3次；和
28、每次浸提的時(shí)間為0.5h以上，如1～8h或2～5h。
29、本發(fā)明還提供芝麻醬的水洗脫物、20％以下醇洗脫物、和/或80％以上醇洗脫物在減少該芝麻醬苦味中的應(yīng)用；其中：所述洗脫物為對(duì)芝麻醬進(jìn)行醇提以獲得醇溶組分、對(duì)醇溶組分進(jìn)行萃取和純化所獲得的洗脫物。
30、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻醬在醇提前先進(jìn)行除油處理。
31、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，使用正丁醇萃取。
32、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述純化步驟中，用樹(shù)脂進(jìn)行純化，用水和/或醇的水溶液進(jìn)行洗脫，所述醇的水溶液的體積濃度為小于等于20％和/或大于等于80％。
33、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述樹(shù)脂為非極性樹(shù)脂，優(yōu)選為苯乙烯型非極性共聚體樹(shù)脂，例如大孔樹(shù)脂。
1.一種減少芝麻餅或芝麻粕苦味的方法，其特征在于，所述方法包括對(duì)芝麻餅或芝麻粕進(jìn)行醇提的步驟；
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述醇提步驟具有以下一種或多種特征：
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述芝麻餅或芝麻粕來(lái)自芝麻油制備過(guò)程中與芝麻油分離后得到的芝麻餅或芝麻粕。
4.一種降低芝麻醬苦味的方法，其特征在于，所述方法包括混合芝麻餅或芝麻粕和芝麻油、獲得混合物，使用該混合物制備芝麻醬的步驟；
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法包括將芝麻提取物與所述芝麻餅或芝麻粕和芝麻油混合、獲得混合物，使用該混合物制備芝麻醬的步驟；
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于：
7.采用如權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)所述的方法得到的芝麻制品；優(yōu)選地，所述芝麻制品為芝麻醬。
8.醇提方法在減少芝麻原料苦味中的應(yīng)用，其特征在于，所述醇提方法包括對(duì)芝麻原料進(jìn)行醇提，所述芝麻原料選自芝麻粒、芝麻醬、芝麻餅或芝麻粕中的一種或多種；其中，用于提取的醇溶液中醇的體積濃度為20％～80％，優(yōu)選70％±10％。
9.如權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述醇提具有以下一項(xiàng)或多項(xiàng)特征：
10.芝麻醬的水洗脫物、20％以下醇洗脫物、和/或80％以上醇洗脫物在減少該芝麻醬苦味中的應(yīng)用；其中：