本技術涉及食品加工的，尤其是涉及一種軟糖及其制備方法。

背景技術：

1、軟糖是一種常見的糖果，以其柔軟、富有彈性的質地而受到許多消費者的喜愛，隨著人們生活水平的提高，人們對軟糖的追求也越來越高，出現了各種各樣的軟糖，包括水果味軟糖、夾心軟糖、多層軟糖等類型。其中，夾心軟糖是在軟糖中間加入了果醬、巧克力、奶油或其他餡料，增加了豐富的口感和層次，深受消費者喜愛。

2、現有技術中，將果肉與軟糖結合是一種新興起的糖果形式，能夠同時提供軟糖的彈性和果肉的真實口感，備受消費者青睞。常見的軟糖與果肉結合的制作方法包括：首先準備果肉，將果肉切碎，打成細膩的果泥，備用；再制備軟糖基底，將白砂糖、葡萄糖漿、明膠、水、檸檬酸、食用色素混合均勻，得到混合液，將混合液倒入模具中，加入果泥，壓實、冷藏，得到軟糖。

3、這種軟糖在軟糖基底中均勻分布果肉顆粒，增加了咀嚼的趣味性。但是將果肉在暴露于空氣中導致維生素c等成分容易氧化，果肉容易變色，進而縮短了軟糖的保質期。

技術實現思路

1、為了改善軟糖中的果肉保質期短的問題，本技術提供了一種軟糖及其制備方法。

2、本技術提供了一種軟糖，采用如下的技術方案：

3、一種軟糖，包括夾心、草莓外殼和防氧化層，所述草莓外殼為空心草莓果肉，10％≤含水量≤30％，所述防氧化層的原料包括：大豆蛋白溶液16-18份、迷迭香提取物3-4份、海藻酸鈉8-10份、葡糖氧化酶1-2份、檸檬酸鈉3-4份、食用淀粉6-9份、木糖醇7-9份、植酸3-5份、水55-57份。

4、通過采用上述技術方案，夾心提供豐富的口感和風味，空心草莓果肉的含水量在10％-30％之間，這種含水量的草莓外殼處于半干狀態(tài)，質地緊實，仍保留一定的柔軟性和彈性，提供草莓的真實口感和外觀，不會因為水分過多而容易變質。含水量為10％以下的草莓果肉會比較干硬，隨著含水量升高到30％，會變得相對柔軟有彈性，當水量高于30％以上，草莓果肉的保質期會大大縮短，不利于儲存。

5、防氧化層中，大豆蛋白溶液可以在草莓外殼表面形成一層保護膜，能夠阻止氧氣與草莓果肉的接觸，減少氧化反應的發(fā)生；大豆蛋白和海藻酸鈉可以通過靜電相互作用或氫鍵相互作用形成穩(wěn)定的網絡結構，增加防氧化層的粘性和韌性，使防氧化層更好地附著在草莓外殼表面，進而有助于其他成分更好地附著在草莓外殼表面，增強防氧化層的穩(wěn)定性和完整性，進一步阻止氧氣的侵入，延長軟糖的保質期。

6、迷迭香提取物富含多種酚酸類和黃酮類化合物，具有強大的抗氧化能力，植酸能夠有效清除自由基，抑制氧化反應，與迷迭香提取物協(xié)同配合，增強抗氧化效果，有效延長軟糖的保質期。葡糖氧化酶能夠催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過氧化氫，消耗了軟糖周圍環(huán)境中的氧氣，從而降低了氧氣對軟糖的氧化作用。食用淀粉嵌入大豆蛋白和海藻酸鈉形成的網絡結構中，降低膜脆性并提高柔韌性，增強膜層附著力和內聚性，使防氧化層更加牢固地附著在軟糖上，阻隔了氧氣，提高了軟糖的保質期。

7、檸檬酸鈉用于調節(jié)體系的酸堿度，和葡糖氧化酶協(xié)同作用，穩(wěn)定防氧化層的ph值。木糖醇在防氧化層中不僅可以提供甜味，還具有保濕的作用，能夠防止防氧化層在儲存過程中因為水分散失而干裂，從而保證防氧化層的完整性，維持其抗氧化的功能。各個組分配合，制備的防氧化層具有較好的粘附性和氧氣阻隔性，粘附在草莓外殼表面，延長了軟糖的保質期，提高了草莓外殼的口感，使得軟糖具有較好的咀嚼性。

8、優(yōu)選的，所述大豆蛋白溶液的制備方法，包括如下步驟：

9、(1)將大豆蛋白溶解在水中，加入氯化鈣，攪拌10-15min，堿液調節(jié)ph值為7.5-8.0，以300-350r/min攪拌6-8min，得到大豆蛋白堿性溶液，低溫噴霧干燥，得到大豆蛋白顆粒；

10、(2)將油包水微膠囊分散在水中，加入步驟(1)的大豆蛋白顆粒、蔗糖脂肪酸酯、蜂膠和馬鈴薯纖維，在1000-1200r/min的攪拌速率下攪拌30-35min，得到大豆蛋白溶液。

11、通過采用上述技術方案，加入氯化鈣，鈣離子與大豆蛋白的羧基結合，形成離子交聯網絡，提升顆粒機械強度和熱穩(wěn)定性，再使用堿液調節(jié)體系ph值，堿性環(huán)境使得大豆蛋白分子展開，增加蛋白分子靜電斥力，促進溶解和分子鏈展開，為噴霧干燥形成多孔結構提供基礎。采用低溫噴霧干燥，快速脫水固化交聯結構，形成多孔顆粒，減少蛋白熱變性。

12、油包水微膠囊均勻分布在水中，蔗糖脂肪酸酯降低油水界面張力，促進微膠囊分散，避免團聚，加入大豆蛋白顆粒、蜂膠和馬鈴薯纖維，大豆蛋白顆粒多孔結構提供吸附位點，油包水微膠囊能夠吸附在大豆蛋白顆粒的孔隙內，形成凝膠網絡基礎，增強體系機械強度。

13、馬鈴薯纖維具有高持水性與韌性，通過氫鍵或物理纏繞負載在大豆蛋白顆粒表面，形成韌性保護層，增強蛋白顆粒結構穩(wěn)定性和顆粒的韌性，減少破碎風險。蜂膠具有一定的抗氧化性、抗菌性和粘性，使得油包水微膠囊、大豆蛋白顆粒和馬鈴薯纖維粘合緊密，提高了體系的穩(wěn)定性，后續(xù)應用于防氧化層中，有效提高體系的力學性能、粘附性和防氧化性，與其他組份結合，提高防氧化層的綜合性能。

14、優(yōu)選的，所述大豆蛋白、油包水微膠囊、馬鈴薯纖維和蜂膠的質量比為1:0.6-0.7:0.3-0.4:0.1-0.2。

15、通過采用上述技術方案，進一步限定大豆蛋白、油包水微膠囊、馬鈴薯纖維和蜂膠的質量比在一定范圍內，得到的大豆蛋白溶液具有較好的穩(wěn)定性。大豆蛋白分子部分會相互交聯形成三維網絡結構，增強溶液的機械性能和穩(wěn)定性。油包水微膠囊均勻分散在溶液中，能夠吸附在大豆蛋白顆粒的孔隙內，提高溶液的機械強度。馬鈴薯纖維具有良好的韌性，能夠負載在大豆蛋白顆粒上，增加大豆蛋白的韌性蜂膠具有良好的粘性，能夠使油包水微膠囊、大豆蛋白顆粒和馬鈴薯纖維粘合緊密，與大豆蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的復合結構，提高溶液的穩(wěn)定性。

16、后續(xù)應用于防氧化層中，在防氧化層中能夠形成一層連續(xù)的薄膜，有效阻止氧氣、水分和其他小分子物質的進出，從而減少氧氣與被保護物質(如軟糖的夾心或草莓外殼)的接觸，降低氧化反應的發(fā)生概率，起到抗氧化的作用，還提高防氧化層的機械性能和穩(wěn)定性，使其在加工和使用過程中不易破裂，保證防氧化效果的穩(wěn)定性。

17、優(yōu)選的，所述油包水微膠囊的制備方法，包括如下步驟：

18、(1)將維生素c、花青素、阿拉伯膠、安賽蜜、乙?；p淀粉己二酸酯分散在水中，得到水相；

19、(2)將聚乳酸、乙基纖維素、橄欖油、單硬脂肪酸甘油酯混合，得到油相；

20、(3)將步驟(1)的水相加入至步驟(2)的油相中，加入司盤80，在壓力15-20mpa下均質1-2min，均質2-3次，形成油包水型乳液，噴霧干燥，得到油包水微膠囊。

21、通過采用上述技術方案，水相中，維生素c和花青素都具有抗氧化性，防止食品中的成分被氧化，維持食品的品質穩(wěn)定性。阿拉伯膠具有良好的乳化和穩(wěn)定性能，包裹維生素c分子，提高維生素c的穩(wěn)定性。安賽蜜用于增加食品的甜味，乙?；p淀粉己二酸酯具有良好的穩(wěn)定性和緩釋性能，維持體系的穩(wěn)定性，防止活性成分沉降，形成均勻的水相。

22、油相中，聚乳酸作為微膠囊的外殼材料，具有良好的生物相容性和機械性能，起到包裹和保護內部水相成分的作用。乙基纖維素增加油相的粘度和穩(wěn)定性，與聚乳酸相互配合，使壁材具有更好的柔韌性和抗?jié)B透性。橄欖油使油相具有合適的流動性和可塑性，便于后續(xù)與水相混合形成乳液。單硬脂肪酸甘油酯在油相中可以降低油水界面的表面張力，使水相更好地分散在油相中，形成穩(wěn)定的油包水型乳液。

23、將水相加入至油相中，均質，形成油包水型乳液，噴霧干燥，油相中的聚乳酸和乙基纖維素等成分在液滴表面形成一層壁材，包裹住內部的水相成分，從而形成油包水微膠囊。形成的油包水微膠囊具有保護活性成分防止氧化，緩釋作用，釋放具有防氧化的物質，延長食品保質期，后續(xù)提高大豆蛋白溶液的穩(wěn)定性和加工性。

24、優(yōu)選的，所述油相和水相的體積比為3-5:1。

25、通過采用上述技術方案，油相和水相體積比在上述范圍內有利于形成油包水型乳液，油相可以完全包裹水相液滴，使水相均勻地分散在油相中，形成穩(wěn)定的油包水乳液結構。

26、優(yōu)選的，所述草莓外殼的制備方法，包括如下步驟：

27、(1)將新鮮草莓清洗，去蒂，將草莓挖去中心果肉，得到空心草莓果肉，用淡鹽水浸泡6-8min，瀝干水分，備用；

28、(2)將檸檬酸、茶多酚、殼聚糖、蜂膠提取物、乳酸鏈球菌素、葡萄皮提取物、水混合均勻，得到混合液，將步驟(1)的空心草莓果肉置于混合液中，在壓力為0.05-0.1mpa，溫度為25-30℃下浸泡2-3h，先在溫度為40-45℃下進行熱風干燥，干燥至含水量為45-50％，再進行微波真空干燥，干燥至10％≤含水量≤30％，得到草莓外殼。

29、通過采用上述技術方案，淡鹽水可以殺死表面的細菌和微生物，減少污染風險，同時保持草莓的鮮度。將檸檬酸、茶多酚、殼聚糖、蜂膠提取物、乳酸鏈球菌素、葡萄皮提取物、水混合均勻，得到混合液，檸檬酸調節(jié)混合液的酸度，增強草莓的風味，抑制微生物的生長，起到護色的作用。茶多酚能夠清除自由基，保護草莓果肉中的成分免受氧化，延長草莓外殼的保質期。

30、殼聚糖具有良好的成膜性，與檸檬酸配合，在草莓外殼表面形成一層保護膜，可以阻止氧氣和水分的進入，進一步提高草莓外殼的保鮮效果。同時，殼聚糖膜還可以防止草莓外殼在干燥過程中過度失水而導致質地變硬。蜂膠提取物與茶多酚配合增強混合液的抗氧化和抗菌能力，保護草莓果肉免受氧化和微生物的侵害。

31、乳酸鏈球菌素能夠抑制大多數革蘭氏陽性菌的生長，在草莓外殼的加工過程中，有效地防止微生物的污染，延長草莓外殼的保質期。葡萄皮提取物具有抗氧化性和抗菌作用，防止草莓外殼的氧化變色，賦予草莓外殼一定的色澤，與其他成分共同保護草莓外殼。

32、將空心草莓果肉置于混合液中浸泡，在壓力為0.05-0.1mpa下促進混合液滲入果肉組織，40-45℃下熱風干燥，初步去除水分，同時保持草莓的形狀和結構，使得草莓外殼脫水，避免表面變硬殼，微波真空干燥，進一步去除水分，微波穿透加熱提升干燥效率，使草莓果肉達到所需的含水量，同時保持其營養(yǎng)成分和風味。得到的草莓外殼具有較好的彈性和咀嚼性，延長草莓外殼的保質期，后續(xù)提高軟糖的存儲期限。

33、優(yōu)選的，所述茶多酚、殼聚糖和葡萄皮提取物的質量比為1:0.1-0.2:0.4-0.5。

34、通過采用上述技術方案，進一步限定茶多酚、殼聚糖和葡萄皮提取物的質量比在上述范圍內，得到的草莓外殼具有較好的口感和保質期。茶多酚，具有很強的抗氧化活性，能夠清除多種自由基，防止草莓中的不飽和脂肪酸氧化，避免產生酸敗氣味，同時阻止草莓的色澤因氧化而發(fā)生褐變。葡萄皮提取物具有較好的抗氧化性和抗菌性，茶多酚能夠吸附在葡萄皮提取物表面，協(xié)同配合保護草莓免受氧化損傷，維持草莓的色澤和風味。殼聚糖具有良好的成膜性能，使得茶多酚和葡萄皮提取物穩(wěn)定的粘附在一起，在草莓外殼表面形成一層透明、均勻且具有一定柔韌性的薄膜，作為物理屏障，阻止氧氣、二氧化碳和水分的交換，延緩草莓的氧化變質，延長草莓外殼的保鮮期。

35、優(yōu)選的，所述葡萄皮提取物的制備方法，包括如下步驟：將葡萄皮干燥、粉碎，分散于乙醇水溶液中，在溫度55-60℃下加熱回流提取60-65min，得到浸提液，過濾，然后分散于乙醇水溶液中，加入吐溫80和微晶纖維素，噴霧干燥，得到葡萄皮提取物。

36、通過采用上述技術方案，干燥葡萄皮為了去除其中的水分，使葡萄皮中的有效成分更加穩(wěn)定，粉碎減少提取過程中的體積，提高提取效率，提高了葡萄皮提取物中有效成分的含量。

37、加入吐溫80和微晶纖維素，吐溫80改善溶液中的分散性，降低溶液的表面張力，提高乳化性，防止顆粒聚集，降低粘度，防止在噴霧干燥過程中出現團聚現象。微晶纖維素具有多孔結構，在噴霧干燥過程中，當溶液被噴霧成霧滴后，乙醇迅速蒸發(fā)，微晶纖維素會在提取物顆粒內部和表面形成孔隙，使最終的葡萄皮提取物具有多孔的結構，有助于后續(xù)葡萄皮提取物與其他組分協(xié)同配合，改善軟糖的綜合性能。

38、優(yōu)選的，所述夾心，包括如下原料：麥芽糖醇液、麥芽糖醇、明膠、山梨糖醇液、馬鈴薯淀粉、檸檬酸、dl-蘋果酸、接骨木莓果汁粉、酵母β-葡聚糖、維生素c、果膠、辛/癸酸甘油酯、巴西棕櫚蠟、食品用香精。

39、通過采用上述技術方案，夾心原料中，麥芽糖醇液提供甜味，具有較低的血糖指數，麥芽糖醇增加甜味和口感，山梨糖醇液提供甜味，具有保濕性，有助于保持夾心的濕潤度。明膠提供凝膠特性，增強夾心的結構穩(wěn)定性。果膠與檸檬酸結合，形成凝膠結構，增強夾心的穩(wěn)定性。馬鈴薯淀粉增加夾心的稠度和穩(wěn)定性，改善口感。辛/癸酸甘油酯提供潤滑性和保水性，改善夾心的質地。dl-蘋果酸提供酸味，增強風味。接骨木莓果汁粉提供天然的水果風味和抗氧化成分。酵母β-葡聚糖提供免疫增強和抗炎功能。維生素c提供抗氧化功能，增強免疫力。巴西棕櫚蠟提供潤滑性和穩(wěn)定性，防止夾心在加工過程中破裂。食品用香精提供特定的風味，增強夾心的吸引力。多種組分配合，得到的夾心具有較好的口感和風味，結構和穩(wěn)定性，抗氧化性和保濕性。

40、第二方面，本技術還提供了一種軟糖的制備方法，包括以下步驟：

41、(1)夾心的制備：將麥芽糖醇液和山梨糖醇液混合，攪拌均勻，加入麥芽糖醇、明膠、果膠、馬鈴薯淀粉、水，攪拌6-7min，再加入dl-蘋果酸、檸檬酸，攪拌3-5min，加入接骨木莓果汁粉、酵母β-葡聚糖、維生素c、辛/癸酸甘油酯、巴西棕櫚蠟和食品用香精，攪拌10-15min，得到夾心；

42、(2)防氧化層的原料制備：將大豆蛋白溶液、迷迭香提取物、海藻酸鈉、葡糖氧化酶、檸檬酸鈉、食用淀粉、木糖醇、植酸和水混合，攪拌速度2000-2200r/min，時間為3-5min，得到溶液；

43、(3)將制作好的夾心填充到空心草莓果肉外殼中，得到混合物，將混合物浸入步驟(2)的溶液中，取出，干燥，得到軟糖。

44、通過采用上述技術方案，采用上述制備方法，操作簡單，工藝時間短，有助于提高制備軟糖的口感和防腐性能，得到的軟糖具有較好的儲存期限。

45、綜上所述，本技術具有如下有益效果：

46、1、本技術中空心草莓果肉的含水量在10％-30％之間，質地緊實，仍保留一定的柔軟性和彈性，提供草莓的真實口感和外觀，不會因為水分過多而容易變質。

47、2、本技術中防氧化層更好地附著在草莓外殼表面，有助于其他成分更好地附著在草莓外殼表面，增強防氧化層的穩(wěn)定性和完整性，進一步阻止氧氣的侵入，延長軟糖的保質期。

48、3、本技術中各個組分配合，制備的防氧化層具有較好的粘附性和氧氣阻隔性，粘附在草莓外殼表面，延長了軟糖的保質期，改善了草莓外殼的口感，使得軟糖具有較好的咀嚼性。