本發(fā)明涉及面制食品，具體涉及一種多孔(空心)面條制品的配方和制作方法。
背景技術(shù)：
1、市場(chǎng)現(xiàn)有非擠壓空心面條制品“發(fā)酵空心掛面”，通過添加活性酵母在面條干燥過程中在面條中進(jìn)行發(fā)酵代謝，產(chǎn)生氣孔，同時(shí)利用干燥的表面硬化來穩(wěn)定掛面的外結(jié)構(gòu)，維持外表面的滑平，包裹內(nèi)部氣穴。例如，cn109984294a披露了發(fā)酵面條截面孔隙率的范圍在5％到30％，以30％為最佳上限，張?zhí)N華等研究了不同酵母和添加量對(duì)發(fā)酵掛面膨脹指數(shù)的影響。然而，當(dāng)目前的發(fā)酵空心掛面厚度變薄或?qū)挾茸冋?，又?huì)導(dǎo)致空心結(jié)構(gòu)完全消失，沒有了相應(yīng)的獨(dú)特外觀。
2、有兩種類型的實(shí)例，氣孔大小在視覺上不足或不存在：
3、a)面條壓面太薄，導(dǎo)致水分蒸發(fā)速度過快，其中面條的塑性變形阻力大于酵母產(chǎn)生的正氣壓(如圖1)；
4、b)面條足夠厚以保持水分，但由于均勻的幾何形狀，其氣壓分布均勻，酵母氣孔非常小或微觀可見(如圖2)。
5、因此，本領(lǐng)域亟需一種發(fā)酵空心掛面，當(dāng)面條開始干燥時(shí)，需要面條有限程度的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)力斷裂以產(chǎn)生大的肉眼可見的氣孔，并且需要面條截面為長方形，以促進(jìn)不均勻的氣體壓力分布。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的在于生產(chǎn)制作出條形較細(xì)、厚度較薄的多孔空心面條產(chǎn)品。
2、本發(fā)明的第一方面提供一種提高空心掛面孔隙率的方法，所述方法包括對(duì)含有預(yù)糊化淀粉的面團(tuán)進(jìn)行壓延得到厚度≤1.0mm的面片，對(duì)所述面片切條得到寬度為所述面片厚度2倍以上的面條，發(fā)酵以制備空心掛面的步驟；其中：所述預(yù)糊化淀粉的糊化度至少為30％；以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，面團(tuán)中預(yù)糊化淀粉的含量至少為3wt％。
3、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述面條的截面為長方形。
4、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述預(yù)糊化淀粉的糊化度至少為50％、優(yōu)選至少為70％。
5、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，面團(tuán)中預(yù)糊化淀粉的含量至少為5wt％、優(yōu)選至少為10wt％，例如3～5wt％或5～10wt％。
6、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述面片切條得到的面條寬度≥1.5mm。
7、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，將預(yù)糊化淀粉與面粉混合后加水和面，制備面團(tuán)；或者，將預(yù)糊化淀粉加入水中，攪拌均勻后與面粉混合，和面，制備面團(tuán)；或者，將預(yù)糊化淀粉加到含有面粉和水的混合物中，和面，制備面團(tuán)。
8、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法還包括制備預(yù)糊化淀粉的步驟，優(yōu)選地，通過水浴加熱制備所述預(yù)糊化淀粉。
9、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，在60～65℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為25～30％的預(yù)糊化淀粉。
10、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，在65～70℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為30～35％的預(yù)糊化淀粉。
11、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，在70～75℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為65～70％的預(yù)糊化淀粉。
12、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，在90～95℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為95～100％的預(yù)糊化淀粉。
13、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，制備所述空心掛面的面團(tuán)還含有面粉、淀粉、酵母、水和任選的輔料和/或添加劑。
14、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述面粉選自低筋粉、中筋粉和高筋粉中的一種或多種。
15、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述淀粉選自：薯類淀粉、豆類淀粉和谷類淀粉中的一種或多種；優(yōu)選地，所述薯類淀粉選自紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉中的一種或多種；優(yōu)選地，所述豆類淀粉選自綠豆淀粉、豌豆淀粉和其組合；優(yōu)選地，所述谷類淀粉選自小麥淀粉、玉米淀粉和其組合；優(yōu)選地，所述淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、或馬鈴薯淀粉與木薯淀粉的混合物。
16、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，輔料包括食鹽和/或谷朊粉。
17、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，添加劑選自面粉處理劑、穩(wěn)定劑、乳化劑中的一種或多種；優(yōu)選地，所述面粉處理劑為l-半胱氨酸鹽酸鹽；優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑或乳化劑為硬脂酰乳酸鈉和/或硬脂酰乳酸鈣。
18、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，食鹽的含量可為0.01～2wt％或0.7～1.5wt％。
19、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，谷朊粉的含量可為1.5～2.5wt％或1～2wt％。
20、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，酵母的含量為0.5～2wt％、優(yōu)選為1.5～2wt％。
21、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，所述添加劑的含量為0.01～0.5wt％、優(yōu)選為0.01～0.2wt％或0.01～0.025wt％。
22、本發(fā)明第二方面提供采用如本文任一實(shí)施方案所述的方法制備得到的空心掛面。
23、本發(fā)明第三方面提供一種食品，所述食品由如本文任一實(shí)施方案所述的空心掛面經(jīng)冷凍得到。
24、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述食品為速凍面制品。
25、本發(fā)明第四方面還提供預(yù)糊化淀粉在增加發(fā)酵面制品的孔隙率中的應(yīng)用；其中，所述制備發(fā)酵面制品的面團(tuán)中含有至少3wt％的預(yù)糊化淀粉，所述預(yù)糊化淀粉的糊化度至少為30％、優(yōu)選為至少50％或至少70％；以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，面團(tuán)中預(yù)糊化淀粉的含量至少為5wt％、優(yōu)選至少為10wt％，例如3～5wt％或5～10wt％。
26、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵面制品為空心掛面。
27、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述空心掛面發(fā)酵前面條的截面為長方形。
28、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述空心掛面發(fā)酵前面條的厚度≤1.0mm。
29、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述空心掛面發(fā)酵前面條的寬度和長度的比值≥2。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述空心掛面發(fā)酵前面條的寬度≥1.5mm。
1.一種提高空心掛面孔隙率的方法，其特征在于，所述方法包括對(duì)含有預(yù)糊化淀粉的面團(tuán)進(jìn)行壓延得到厚度≤1.0mm的面片，對(duì)所述面片切條得到寬度為所述面片厚度2倍以上的面條，發(fā)酵以制備空心掛面的步驟；其中：
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述面片切條得到的面條寬度≥1.5mm。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，將預(yù)糊化淀粉與面粉混合后加水和面，制備面團(tuán)；或者，將預(yù)糊化淀粉加入水中，攪拌均勻后與面粉混合，和面，制備面團(tuán)；或者，將預(yù)糊化淀粉加到含有面粉和水的混合物中，和面，制備面團(tuán)。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，所述方法還包括制備預(yù)糊化淀粉的步驟，優(yōu)選地，通過水浴加熱制備所述預(yù)糊化淀粉；
6.由權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，制備所述空心掛面的面團(tuán)還含有面粉、淀粉、酵母、水和任選的輔料和/或添加劑；
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述制備空心掛面的面團(tuán)具有以下一項(xiàng)或多項(xiàng)特征：
8.采用權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述方法制備得到的空心掛面。
9.一種食品，所述食品由權(quán)利要求8所述的空心掛面經(jīng)冷凍得到；優(yōu)選地，所述食品為速凍面制品。
10.預(yù)糊化淀粉在增加發(fā)酵面制品的孔隙率中的應(yīng)用；其中，所述制備發(fā)酵面制品的面團(tuán)中含有至少3wt％的預(yù)糊化淀粉，所述預(yù)糊化淀粉的糊化度至少為30％、優(yōu)選為至少50％或至少70％；以制備面團(tuán)所需的干粉或干料總重計(jì)，面團(tuán)中預(yù)糊化淀粉的含量至少為5wt％、優(yōu)選至少為10wt％，例如3～5wt％或5～10wt％；