本發(fā)明屬于食品工業(yè)領(lǐng)域，涉及一種油脂組合物、烘焙油脂及其制備方法以及食品。
背景技術(shù)：
1、隨著對油脂健康的關(guān)注，消費者越來越傾向于選擇低飽和的油脂。而低飽和的液態(tài)油脂，由于失去了大量固體脂肪的支撐，在單獨使用時，其塑性、硬度等關(guān)鍵性指標嚴重下降，不能滿足烘焙等很多食品應(yīng)用的需要。為了達到固體脂肪的應(yīng)用效果，必須強化液態(tài)油脂的質(zhì)構(gòu)，譬如借助凝膠劑所形成的結(jié)晶簇、包埋層或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使液油固化，進而滿足烘焙需要。然而，現(xiàn)有低飽和烘焙油脂的飽和度需要進一步降低，而低飽和度的油脂往往無法保持固態(tài)，影響烘焙指標。
2、因此，亟待開發(fā)一種能夠用于烘焙的低飽和且呈固態(tài)的油脂。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、發(fā)明要解決的問題
2、常規(guī)烘焙油脂的飽和度均在50％以上，本發(fā)明解決的技術(shù)問題是如何讓飽和度更低的油脂保持固態(tài)，且具有很好的穩(wěn)定性，用于烘焙，能夠達到常規(guī)烘焙油脂(飽和度50％以上)的應(yīng)用效果。
3、用于解決問題的方案
4、本發(fā)明人等為了解決上述課題而進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過油基調(diào)整和凝膠劑的共同作用，通過將高芥酸氫化菜籽油和單甘酯和磷脂按照特定比例復(fù)配，調(diào)配成特定脂肪酸組成的飽和度為14％-23％的油脂組合物，能夠解決上述問題，從而完成了本發(fā)明。
5、即，本發(fā)明如下所述。
6、本發(fā)明第一方面提供一種油脂組合物，所述油脂組合物包含油基和凝膠劑；所述油脂組合物中的油基中，以所述油基中的脂肪酸總質(zhì)量計，滿足以下條件：
7、(1)c22:0的含量大于1.5質(zhì)量％；優(yōu)選＞2質(zhì)量％；再優(yōu)選＞2.5質(zhì)量％；和/或
8、(2)c20:0的含量大于0.3質(zhì)量％；優(yōu)選＞0.5質(zhì)量％；再優(yōu)選＞1.0質(zhì)量％；和/或
9、(3)c18:0的含量大于7質(zhì)量％；優(yōu)選＞7.5質(zhì)量％；再優(yōu)選＞8質(zhì)量％；和/或
10、(4)c18:1的含量大于24質(zhì)量％；優(yōu)選＞50質(zhì)量％；再優(yōu)選＞70質(zhì)量％；
11、所述油基的飽和度在14％-23％之間；
12、所述凝膠劑包含單甘酯和磷脂，以所述油脂組合物總質(zhì)量為100質(zhì)量％計，所述油脂組合物包含2.5～7質(zhì)量％的單甘酯和0.5～3質(zhì)量％的磷脂。
13、在一個或多個具體實施方案中，所述油基包含液體油和氫化油，所述氫化油包括高芥酸氫化菜籽油和任選地除高芥酸氫化菜籽油以外的氫化油，以油脂組合物中油基總質(zhì)量為100質(zhì)量％計，所述氫化油的含量大于6質(zhì)量％，所述高芥酸氫化菜籽油的含量大于3質(zhì)量％。
14、在一個或多個具體實施方案中，所述高芥酸氫化菜籽油的含量大于4質(zhì)量％，所述氫化油的總質(zhì)量之和大于7質(zhì)量％；
15、以所述油脂組合物總質(zhì)量為100質(zhì)量％計，所述油脂組合物包含3-5質(zhì)量％的單甘酯和2-3質(zhì)量％的磷脂。
16、在一個或多個具體實施方案中，所述除高芥酸以外的氫化油選自氫化椰子油、氫化花生油、氫化蓖麻油、氫化棉籽油、氫化大豆油、氫化葵籽油、氫化棕櫚油中的一種或多種；優(yōu)選的，所述除高芥酸氫化菜籽油以外的氫化油為氫化大豆油或氫化葵籽油；
17、所述油基還包含液體油；
18、優(yōu)選地，所述液體油包含選自大豆油、葵花籽油、稻米油、花生油、玉米油、棉籽油、菜籽油、橄欖油、紅花籽油、茶籽油中至少一種；
19、優(yōu)選地，以油脂組合物中油基總質(zhì)量為100質(zhì)量％計，所述液體油脂的含量為80-94質(zhì)量％；優(yōu)選90-94質(zhì)量％、90-93質(zhì)量％。
20、本發(fā)明第二方面提供一種烘焙油脂，所述烘焙油脂包含任意本發(fā)明實施方案中的油脂組合物。
21、在一個或多個具體實施方案中，所述烘焙油脂包含本發(fā)明任意實施方案中所述的油脂組合物作為油相；
22、以所述烘焙油脂總量計，所述油相的含量為90-100質(zhì)量％。
23、在一個或多個具體實施方案中，所述油相還包括輔料；；所述輔料包括抗氧化劑、鹽、香精、色素中的一種或多種；
24、任選的，所述油相還包括乳化劑；
25、優(yōu)選地，所述乳化劑包含選自聚甘油蓖麻醇酯、吐溫、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯中的至少一種；
26、優(yōu)選地，以所述油相總量計，所述乳化劑的含量為0-10質(zhì)量％；優(yōu)選3-10質(zhì)量％。
27、本發(fā)明第三方面提供一種烘焙油脂的制造方法，所述制造方法包括以下步驟：
28、步驟a：將油相、任選的乳化劑和任選的水相混合，獲得混合體系；以及
29、優(yōu)選的，所述制造方法還包括步驟b：將上述步驟a中得到的混合體系進行預(yù)冷、急冷、捏合和熟化處理。
30、本發(fā)明第四方面提供一種食品，所述食品包含本發(fā)明任意實施方案所述的油脂組合物、包含任意實施方案所述的烘焙油脂、或者包含任意實施方案所述制造方法制得的烘焙油脂。
31、本發(fā)明第五方面提供一種前述任意油脂組合物、前述任意烘焙油脂、或者前述任意制造方法制得的烘焙油脂在用于制備烘焙品中的應(yīng)用，或在改善油脂制品的蠟感和析油率的應(yīng)用。
32、發(fā)明的效果
33、本發(fā)明通過油脂選擇和凝膠劑的作用，制備得到飽和度14-23％的油脂組合物，該組合物在常溫下即為固態(tài)，可以直接作為烘焙油脂使用，不會影響餅干和面包的質(zhì)構(gòu)和口感，且在餅干烘焙中，能明顯降低餅干在儲存過程中的析油率，該油脂組合物具有典型的低飽和特點，能夠避免高飽和油脂帶來的健康危害。
1.一種油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物包含油基和凝膠劑；所述油脂組合物中的油基中，以所述油基中的脂肪酸總質(zhì)量計，滿足以下條件：
2.如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油基包含液體油和氫化油，所述氫化油包括高芥酸氫化菜籽油和任選地除高芥酸氫化菜籽油以外的氫化油，以油脂組合物中油基總質(zhì)量為100質(zhì)量％計，所述氫化油的含量大于6質(zhì)量％，所述高芥酸氫化菜籽油的含量大于3質(zhì)量％。
3.如權(quán)利要求2所述的油脂組合物，其特征在于，所述高芥酸氫化菜籽油的含量大于4質(zhì)量％，所述氫化油的總質(zhì)量之和大于7質(zhì)量％；
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3中任一項所述的油脂組合物，其特征在于，所述除高芥酸以外的氫化油選自氫化椰子油、氫化花生油、氫化蓖麻油、氫化棉籽油、氫化大豆油、氫化葵籽油、氫化棕櫚油中的一種或多種；優(yōu)選的，所述除高芥酸氫化菜籽油以外的氫化油為氫化大豆油或氫化葵籽油；
5.一種烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂包含根據(jù)權(quán)利要求1～4中任一項所述的油脂組合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂包含根據(jù)權(quán)利要求1～4中任一項所述的油脂組合物作為油相；
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的烘焙油脂，其特征在于，所述油相還包括輔料；；所述輔料包括抗氧化劑、鹽、香精、色素中的一種或多種；
8.一種根據(jù)權(quán)利要求5～7中任一項所述的烘焙油脂的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括以下步驟：
9.一種食品，其特征在于，所述食品包含根據(jù)權(quán)利要求1～4中任一項所述的油脂組合物、包含根據(jù)權(quán)利要求5～7中任一項所述的烘焙油脂、或者包含根據(jù)權(quán)利要求8所述制造方法制得的烘焙油脂。
10.根據(jù)權(quán)利要求1～4中任一項所述的油脂組合物、根據(jù)權(quán)利要求5～7中任一項所述的烘焙油脂、或者根據(jù)權(quán)利要求8所述制造方法制得的烘焙油脂在用于制備烘焙品中的應(yīng)用，或在改善油脂制品的蠟感和析油率的應(yīng)用。