本公開涉及一種組合物、生產(chǎn)組合物的方法、食品以及該組合物的用途。
背景技術(shù)：
0、背景
1、眾所周知，飽和脂肪和氫化脂肪如果大量食用，會導致心血管疾病，因此人們正在尋找用于各種食品的飽和脂肪和氫化脂肪替代品。然而，在某些食品類別例如酥皮糕點(puffpastry)中，黃油等飽和脂肪并不一定容易被替代。
2、油凝膠是一種非常有前途的替代飽和脂肪和氫化脂肪的材料，但由于其力學性質(zhì)，它們通常不適合在準備用于酥皮糕點的面團的過程中進行疊層(lamination)。
3、概要
4、提供本概要旨在以簡化形式介紹一些概念，這些概念將在下文的詳細說明中進一步描述。本概要并非旨在識別所要求保護的主題的關(guān)鍵特征或必要特征，也并非旨在用于限制所要求保護的主題的范圍。
5、公開了一種組合物。該組合物可以包含一種混合物，該混合物包含油凝膠和填料。油凝膠可以包含液體或半固體脂肪組合物以及任選的膠凝劑。填料可以是固體顆粒的形式。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1.一種組合物，其包含一種混合物，所述混合物包含油凝膠和填料，其中所述油凝膠包含液體或半固體脂肪組合物和任選的膠凝劑，并且其中所述填料是固體顆粒的形式。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中所述填料包含或者是：纖維素，例如結(jié)晶纖維素；抗性變性淀粉；木聚糖納米晶體；甲殼素納米晶體；淀粉，例如抗性淀粉；β-葡聚糖；或其任意混合物或組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的組合物，其中所述組合物包含約10至約50％(w/w)、或20％至45％(w/w)、或30％至40％(w/w)的填料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項所述的組合物，其中所述填料與所述油凝膠共混。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項所述的組合物，其中所述固體顆粒的平均粒徑在100nm至150μm的范圍內(nèi)，或在10至100μm的范圍內(nèi)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項所述的組合物，其中所述固體顆粒的長寬比在1:1000000至1:1的范圍內(nèi)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的組合物，其中所述液體或半固體脂肪組合物包含或者是：植物油，例如油菜籽油、芥花油和/或棕櫚油；長鏈三酰基甘油；中鏈三酰基甘油；短鏈三酰基甘油；或其任意組合或混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項所述的組合物，其中所述膠凝劑包含或者是：單甘油酯、蠟、脂肪酸、脂肪醇、乙基纖維素，或其任意混合物或組合。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項所述的組合物，其中所述組合物是半固體或固體組合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項所述的組合物，其中組合物是復合油凝膠。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項所述的組合物，其中所述組合物具有0.1–1.1mpa范圍內(nèi)的復數(shù)模量和/或0.07-6kpa范圍內(nèi)的屈服應力。
12.一種食品，其包含根據(jù)權(quán)利要求1-11中任一項所述的組合物，或者是使用根據(jù)權(quán)利要求1-11中任一項所述的組合物制備的。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的食品，其中所述食品是烘焙產(chǎn)品，例如牛角面包、酥皮糕點或丹麥糕點；面團，例如疊層面團；涂抹醬；冰淇淋；巧克力；或者肉或奶制品類似物，例如奶酪仿制品。
14.一種生產(chǎn)根據(jù)權(quán)利要求1-11中任一項所述的組合物的方法，其中所述方法包括在高于膠凝劑熔點的溫度下將液體或半固體脂肪組合物、膠凝劑和填料混合；以及冷卻該混合物，從而獲得所述組合物。
15.根據(jù)權(quán)利要求1-11中任一項所述的組合物在面團疊層中的用途。
16.一種制備疊層面團的方法，所述方法包括提供面團和根據(jù)權(quán)利要求1-11中任一項所述的組合物；將所述組合物布置在所述面團上，從而形成分層組合物，所述分層組合物包括位于面團層上的組合物層；以及將分層組合物在自身上折疊一次或超過一次以形成疊層面團。