本發(fā)明主要涉及一種不粘口的芝麻醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、芝麻又稱胡麻、油麻，為胡麻科、芝麻屬，一年生草本植物。芝麻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中平均含油量為54.74％，脂肪酸主要由油酸和亞油酸這兩種不飽和脂肪酸組成，含量分別為38.39％和46.26％，其中亞油酸可以起到抑制動(dòng)脈血栓形成以及降低血清膽固醇的作用。芝麻中的蛋白質(zhì)含量約為22.12％，人體必需的氨基酸含量高如甲硫氨基酸等，另外芝麻中也含有維生素e、芝麻素、芝麻林素和芝麻酚等抗氧化物質(zhì)。
2、目前芝麻加工制品主要有芝麻香油、芝麻醬、脫皮芝麻和烤芝麻等，其中芝麻醬是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的調(diào)味食品，常用于涼拌菜、熱干面、火鍋蘸醬等，起到增香增味的作用。芝麻醬的生產(chǎn)工藝一般是芝麻經(jīng)過篩選、水洗、焙炒、揚(yáng)煙、磨醬五個(gè)工序。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明利用芝麻醬中本身的物質(zhì)，在烘焙前對(duì)芝麻進(jìn)行噴涂，提高芝麻醬紅值，降低內(nèi)聚性和粘性，降低芝麻醬的粘口感。
2、本發(fā)明首先提供一種粘口感降低的芝麻醬的制備方法，所述方法包括在焙炒芝麻前對(duì)芝麻進(jìn)行預(yù)處理的步驟，所述預(yù)處理包括使用芝麻提取物的水溶液浸泡和/或噴灑待焙炒芝麻；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經(jīng)除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分。
3、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，采用包括以下步驟的方法制備得到所述芝麻提取物：
4、(1)除油：使用有機(jī)溶劑浸提芝麻原料，除去油脂組分，得到固體組分；優(yōu)選地，所述芝麻原料為芝麻粒、芝麻醬、芝麻粕和芝麻餅中的一種或多種；
5、(2)提?。菏褂么既芤航崴龉腆w組分，得到醇溶組分；和
6、(3)萃?。菏褂盟柡痛既芤狠腿∷龃既芙M分，獲取水層，即為所述芝麻提取物。
7、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述除油步驟中，浸提溶劑為正己烷。
8、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述除油步驟中，浸提的時(shí)間為大于1h，如2～8h或2～5h。
9、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述除油步驟中，浸提的次數(shù)為至少一次，如2～4次。
10、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述除油步驟中，浸提溶劑的質(zhì)量為芝麻原料質(zhì)量的1～5倍或2～4倍。
11、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述除油步驟中，浸提后還包括干燥步驟，優(yōu)選地，干燥的溫度為50～80℃或60～70℃。
12、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述醇提步驟中，醇提所用醇溶液的體積濃度為60％～100％、70～100％或70～80％。
13、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述醇提步驟中，醇提所用醇溶液的質(zhì)量為所述固體組分的1～5倍或2～4倍。
14、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述醇提步驟中，醇提的次數(shù)為至少一次，如2～4次。
15、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述醇提步驟中，每次醇提的時(shí)間為0.5h以上，如1～8h或2～5h。
16、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述醇提步驟中，醇提結(jié)束后還包括除去濾液中的醇和水，得到醇溶組分。
17、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，所述水飽和醇溶液為水飽和正丁醇溶液，優(yōu)選為體積比為1:(1～3)的水飽和正丁醇溶液。
18、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，所述醇溶組分溶解于水中，然后用水飽和醇溶液萃取。
19、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，所述醇溶組分與水的體積比為1:(1～3)。
20、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取步驟還包括超聲，優(yōu)選地，超聲時(shí)間為10～60min。
21、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取的次數(shù)為1～5次。
22、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取的時(shí)間為每次10min～1h。
23、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取步驟還包括濃縮的步驟，得到所述水層組分。
24、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻提取物的用量為待焙炒芝麻質(zhì)量的1～8％，如1～5％、1～4％或2～3％。
25、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，芝麻提取物的所述水溶液中，每100質(zhì)量份的水含有5～100質(zhì)量份，如10～80質(zhì)量份、20～60質(zhì)量份或30～40質(zhì)量份的芝麻提取物。
26、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，芝麻提取物的水溶液的用量為待焙炒芝麻質(zhì)量的10～40％、15～40％或20～30％。
27、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法還包括烘炒或焙炒的步驟，優(yōu)選地還包括篩選、除雜、焙炒、脫皮、一次磨醬、調(diào)配、二次磨醬、均質(zhì)、殺菌中的一個(gè)或多個(gè)步驟。
28、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，其中，所述烘炒或焙炒的溫度為150～200℃，所述烘炒或焙炒的時(shí)間為5～60分鐘。
29、本發(fā)明第二方面提供如本文任一實(shí)施方案所述的方法制備得到的芝麻醬。
30、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻醬的a值≥10、≥12或≥15。
31、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻醬的粘度≤160g.sec、≤150g.sec、≤140g.sec或≤100g.sec。
32、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻醬的內(nèi)聚性≤25g、≤20g或≤15g。
33、本發(fā)明第三方面提供一種混合醬料或冷凍食品，其含有如本文任一實(shí)施方案所述的芝麻醬。
34、本發(fā)明第四方面提供芝麻提取物在提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內(nèi)聚性中的應(yīng)用，或在制備用于提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內(nèi)聚性的試劑中的應(yīng)用；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經(jīng)除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分；
35、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻提取物為采用如本文任一實(shí)施方案所述的方法制備得到的芝麻提取物。
36、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述應(yīng)用包括：在焙炒芝麻前對(duì)待焙炒芝麻進(jìn)行預(yù)處理，所述預(yù)處理包括使用芝麻提取物的水溶液浸泡和/或噴灑待焙炒芝麻。
37、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述芝麻提取物的用量為待焙炒芝麻質(zhì)量的1～8％，如1～5％、1～4％或2～3％。
1.一種粘口感降低的芝麻醬的制備方法，其特征在于，所述方法包括在焙炒芝麻前對(duì)芝麻進(jìn)行預(yù)處理的步驟，所述預(yù)處理包括使用芝麻提取物的水溶液浸泡和/或噴灑待焙炒芝麻；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經(jīng)除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，采用包括以下步驟的方法制備得到所述芝麻提取物：
3.如權(quán)利要求1～2中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述除油步驟具有以下一種或多種特征：
4.如權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述醇提步驟具有以下一種或多種特征：
5.如權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述萃取步驟具有以下一種或多種特征：
6.如權(quán)利要求1～5中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：
7.如權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述方法還包括烘炒或焙炒的步驟，優(yōu)選地還包括篩選、除雜、焙炒、脫皮、一次磨醬、調(diào)配、二次磨醬、均質(zhì)、殺菌中的一個(gè)或多個(gè)步驟；
8.采用權(quán)利要求1～7中任一項(xiàng)所述的方法制備得到的芝麻醬；
9.一種混合醬料或冷凍食品，其含有如權(quán)利要求8所述的芝麻醬。
10.芝麻提取物在提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內(nèi)聚性中的應(yīng)用，或在制備用于提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內(nèi)聚性的試劑中的應(yīng)用；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經(jīng)除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分；